主题: 永平府饮食文化及其地方小吃

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  • 发表于:2014/4/15 13:24:59
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永平府城饮食文化及其地方小吃

崔轩铭

永平府城饮食文化

若论永平府城饮食文化最早可追溯到殷商孤竹国时期。起初,孤竹部落族人在游牧时代都以放牧为生,因此都喜食牛羊。吃不了的牛羊肉就晒制成干肉,称为“脯”。到了孤竹国中晚期,孤竹国已有谷、黍、麦、豆类,因此在孤竹人眼中便以稻梁为美食,然而唯一美中不足的是,孤竹境内无稻,不得不说是一种遗憾。幸亏孤竹人对于大豆和冬葱的培育成功,才为孤竹后矞的餐桌增添了一点亮色。

到了汉朝,永平府地区主食原料已经齐全,梁黍麦菽稷也多种多样,猪牛羊鱼肉等副食也开始丰富起来。生活好了,饮食起居便有了讲究。平常人家待客食品一般为鱼肉美食,以樽饮用美酒,饭食为黍米、稷米(黄米)干饭,麦面蒸饼,一人一桌体制。贫苦人家,日常糠菜,随地蹲食,遇有待客,小几围食,高梁米饭加豇豆,白菜熬豆腐,有蒸碗猪肉者便已是奢侈与弥足珍贵了。大户人家,尤其是庄园地主生活便很奢侈,鸡鸭鱼肉频现餐桌,待客用小几,主要横于首位,再按左辅、右弼排列顺序,下敷茵席(即苇席、竹席之类),席地跪坐,已有数道菜,由家奴以案(方盘)按顺序端上,以樽或斗(方形酒杯)豪饮,继食麦面点心。对于那些庄园佃客,在当时称为徒附,是不编入国家的户藉虽终日辛勤劳做却不得温饱,日常稀饭糠饼,稍有喜庆,高梁米饭外加豆糊汤(相当于今天懒豆腐),无宴席而言。

北魏时期,少数民族食品和食用方式传入永平府地区,牛羊奶制品增多,已有手扒肉,牛羊肉卸成大块,装入瓮内,以牛粪煨烂,食者围之,以手扒啃。尤其可贵的是,由于当时永平府地区曾迁徙朝鲜县,带入了稻谷,后为旱稻,从此农家节日的餐桌上便多了一份珍贵的待客食粮。



到了明、清时期,永平府政治相对稳定的一段时期,例如明朝的“永乐年间”、清朝的“康熙、乾隆年间”,由于当时朝廷极其重视农业生产,并且出台了大量的惠民政策,使经济迅速复苏,农民生产生活因而发生了很大变化,生活质量也得到了极大改缮。到了清朝末年,永平府饮食已经非常考究,并且形成了一定的饮食文化。待客宴席已经多种多样,永平府人一向以好客自居,官绅大席,有“小四四”(32道菜)、“大四四”(或称八八,64道菜)、“满汉全席”(108道菜)等名目。例如“大四四”菜肴,八个菜为一套。席前首先抓果,各色点心、瓜子、糖果8道,配以茶茗,不算正席;后上八个凉碟,8碟干炸、8盘清炒、8碟热蒸。中间休息,烟茶相待,供客美羹,厨房精制面食点心,称为“腰饭”。续上8小碗、8中碗、8大碗。上大碗时,为用饭正式开始。喜庆日,新郎拜席,丧葬日,孝子谢孝。最后8碗汤菜,下饭或饭后饮用。“满汉全席”冬日上菜时,盘下放特制酒碗点燃温菜,久用不凉;夏日上菜时,盘内放冰,凉菜久用不热。民间待客,有“八大碗”、“五碗四盘”、“六盘菜”、“八盘菜”、“七道菜”、“八碟四碗”、“十二道菜”等种类。凡平民之家来客、办酒席,多以“八碟四碗”居多,表示对人尊敬,也比较实用,因此延用至今。最让人笑话是上“六盘菜”,因为有“四六不成席”之说。客人见了此菜式或认为没拿自己当外人,或者心中不悦,因人而异。

另外,明清时期朝廷每年还于孟春望日(立春后第一月的十五日)、孟冬朔日(立冬后的第一个月初一日)举行两次乡饮酒礼。届时,知县设宴明伦堂,款待当地一些老者。当然,这些老者必须都是民间那些德才兼备者,而且要详报督抚审核批准后再举行。由此可见,明清时期朝廷孝悌之风的盛行程度与对人才的重视。读者看过电视剧《宰相刘罗锅》的人都知道,乾隆举办的“千叟宴”就是一个典型代表。据乾隆三十九年《永平府志》记载,举行乡饮酒礼之前,县官首先在被宴请的乡绅当中寻访一位年高德劭者奉为大宾,余者为次宾,届时,县官三揖大礼迎入,坐主于东南以象仁(以掌印官为之),坐宾于西北以象义(以乡官齿德最尊者为之),坐僎于东北以辅主(按会典旧图有一僎、二僎、三僎之名,据仪礼宾若有尊者,亦待以宾礼。乾隆十九年后又新颁条例,僎以本地显宦偶居乡里,愿来观礼者,依次坐于东北,三品以上席南向,四五品席西向,无则阙之不立,一僎二僎三僎之名不入举报之内,于仪礼最合),坐介于西南以辅宾(以乡中齿德稍次者辅之)僚属众位于东西,依仪礼之次司正扬觯,主宾献酬讲读律诰,三歌鹿鸣。宴毕,谢恩,拜谢送出。

由于永平府经济的繁荣,便促进了饮食文化的发展,因此许多舌尖上的经典美味于是被永平府后矞们一代又一代传承下来,至今仍流传在永平府城的街头巷尾。无论是久居城中的老幼妇孺,还是远道而来的匆匆过客,每当徜徉在喧嚣的千年古城之中,便会有一种按捺不住的冲动涌上心头,去探寻声音的源头,来满足自己心中的食欲。但还是有一些难以忘怀的名吃,随着岁月的流逝已经成为历史的记忆,渐渐淡出人们的视野,即使茶余饭后偶尔谈起,也不免心中一番感叹,唯有笔者有幸摘录些许食谱,但愿能以飨读者。

永平府城地方小吃

从古自今,一座城市繁荣的标志,主要体现在两个方面,一个是文化的繁荣,另一个就是经济的繁荣。而经济繁荣的标志往往体现于饮食业的发展,也就是吃文化。永平府也不例外。永平府做为京畿首辅,也免不了对吃的研究相对多一些,因此自然也就诞生出了许多永平府特色的名吃来。

一.核桃仁。



核桃仁,又名胡桃仁、胡桃肉。核桃仁中所含维生素E,可使细胞免受自由基的氧化损害,是医学界公认的抗衰老物质,所以核桃有“万岁子”、“长寿果”之称。永平府卢龙、迁安、抚宁地区盛产核桃,尤其是卢龙的“石门核桃”更是独树一帜。每年秋季白露前后果实成熟时采收,除去肉质果皮,晒干,再除去核壳及木质隔膜。由于核桃性味甘温,有补肾、温肺、润肠功效,对于腰膝酸软,阳痿遗精,虚寒喘嗽,大便秘结有很好的食疗作用,因此永平府人便诞生了许多关于核桃仁的吃法。

1.挂霜核桃

做法:核桃仁用水冲洗,去杂质。把洗净的桃仁先用烧开的糖水煮3-5分钟,捞出沥干水分。在锅里倒油,倒入桃仁小火慢炸。用勺子翻动使其受热均匀。炸好的桃仁,捞出沥油摊凉(因为有热度,颜色会加深),再在锅里放入水和糖,糖和水的比例是2:1,把糖里的水分烧干,等到锅里泡泡由大变小时,倒入炸好的桃仁,拌匀后关火,若是糖浆多就小火翻炒收汁,用铲子不停的铲桃仁就会返砂,越铲越松散,冷却后就会变成糖霜均匀的挂在上面。

2.酒醉核桃仁

做法:将冰糖放入碗内,加蜂蜜,水化开,加入鸡蛋清搅散。炒锅内加水250克烧开,倒入搅好的蛋清搅匀烧开,撇去浮沫。下入核桃仁烧开,加入白酒,烧开后,盛入碗内即成。

它的特点是桃仁甜脆,酒香醇厚,回味悠长。

3.核桃仁炒饭

先用油锅炸核桃仁,备用。然后用油锅炒米饭,加入青红椒和胡萝卜丝,一起翻炒3分钟,米饭炒熟后加入核桃仁拌均匀即可。

二.板粟。

板粟,俗称粟子,它与红枣、柿子一起被称为“三大木本粮食”。板栗富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、多种维生素等营养成分,有健脾养胃、补肾强筋、活血止血之功效。孕妇常吃板栗不仅可以健身壮骨,而且有利于骨盆的发育成熟,还有消除疲劳的作用。而且炒熟的板栗味道香甜、可口,是一道非常不错的美食。永平府地区盛产板粟,以迁安、卢龙产量最高,全国板粟产区,最有名的就是京东板粟,而京东板粟指的就是永平府板粟。永平府板粟在民间流传的吃法主要有以下几种:

1.糖炒粟子。

做法:先用刀将栗子切开一个口,以防止栗子在锅中遇热膨胀。把栗子洗净,泡半小时左右沥干,然后在水分干净干爽的锅内先放入盐,将圆砂(沙子浇上麦芽糖和精制食物油制成)放置锅中,再加入适量白糖一起翻炒,中小火慢慢地炒至微黄即可食用。 

2.板栗红烧肉。

做法:把猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出。葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧。板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可。

3.板栗冰糖粥。

做法:先将板栗仁切碎与粳米一同放入锅内加适量清水煮粥,待粥到浓稠时,放入冰糖调味即可食用。此粥具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的作用,适用于脾胃不健、腰膝软痛、四肢乏力、多梦失眠、夜尿增多等病症;中老年人常服用此粥,有抗衰防老、养颜延寿之功效。

4.栗子糕。

做法:用刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两层皮,用清水冲洗干净。将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控净水。然后将煮透的栗子擦过细罗,将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中,加入白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在表面撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成方块在盘中即成。

三.面点类。

永平府地区盛产小麦,因此明清时期素来以面食为主,而精致的面品不在少数,有的甚至成为中华名吃,流传到全国各个地区,下面简单介绍几种当时永平府流传的民间小吃。

1.缸炉烧饼。用火炉烧缸制作的烧饼,因此叫缸炉烧饼。用缸制作食品是一种很独特的方法,它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,烧出的烧饼不糊、面光,吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼形圆,上有花檐,大小同现在的芝麻烧饼差不多。



做法:将白面放入瓷盔中,取盐少许用凉水化开倒入面内,加水搅拌,揉和均匀,面团要较硬,放案板上擀成一指厚大片,倒上食用油手抹均匀,上撒白面,搓成小酥氆氇,再卷成长条,攥成拳头粗棒条,俩人对拽扯成直径5公分的长条,置案上手截成段,逐段擀成长片,两头回折,翻扣再擀长,两头对折成四角方形,摆齐洒水,以手在上抹成糊状,均匀地撒上脱皮芝麻,翻扣过去,手拍背面使芝麻长牢,用一小块面试擦生有炭火的的炉壁,看面皮呈黄色即装炉加盖,十分钟左右即熟。特点是四角方形,鼓胀焦黄,层层皮薄,酥脆清香。“城府千层四方方,芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧,纵到唇边更放香。”这首诗生动的描绘了永平府缸炉烧饼的特点。

2.熏肉大饼。此饼熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾,日食夜嗝;大饼皮面金黄、圆人满月、层层分离、外酥里嫩、滋味浓香。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壮肾、引气、调中、消食、杀虫等药用功效,实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。

做法:在中筋面粉加入温水、植物油、精盐、味精、调匀,揉成面团,用湿布盖严,饧20分钟。面团每400克下一个面剂,擀成长方形薄片,上面涂抹上一层熟油酥。叠三层,由一端卷起,擀成圆形饼,放入平锅中烙至熟透,出锅装盘。将熏肉切成大片,与葱丝、甜面酱一起夹在饼层中,上桌食用即可。

3.蛤蟆吞蜜。在老北京也有一样有名的小吃叫“蛤蟆吐蜜”,是用芝麻烧饼,里面裹着豆馅儿,吃起来甜甜的。可永平府的蛤蟆吞蜜虽然在外形上和北京的蛤蟆吐蜜差不多,外面也是一个烧饼,但是里面的馅却有不同。北京的是豆馅,这永平府的可是荤馅,猪舌头、猪尾巴、猪鼻子,只要你能想到的猪身上的任何能吃的,都可以用来做馅。就连猪眼睛都能做馅,据说这是永平府蛤蟆吞蜜最好吃的一种。



4.永平咯扎。咯扎是永平府的名食之一,是百姓逢年过节,婚丧喜庆,迎来送往的必备之物。在民间有“不吃咯扎宴,不算到永平”的说法。从现代营养食疗角度看,绿豆咯扎还具有清肝合胃,泻火消暑,美容解毒,降低血压,血脂的功能,符合现在提倡的食疗合一、饮食养生的要求。现在,咯扎菜肴已经成为永平府后矞所喜爱的独特美味,醋溜咯扎、烩咯扎、炸咯扎、焦溜咯扎,玻璃咯扎,炒咯扎,咯扎签子、糖醋咯扎等等,

咯扎做法:把精选的绿豆磨成豆瓣,用水发泡,漂去豆皮,然后上水磨成汁,再加水过箩去渣,经过三次去毛浆,待成洁白的淀粉后,再兑好汁,搅成浆糊状,用尖锅缓火摊制成圆形薄片,一张咯扎就做成了。这样做的咯扎清香诱人,富有韧性,拎起来不坏,折上也不会裂纹。

5.永平煎饼。

做法:把绿豆用碾子碾成粉,然后加水搅匀成糊状,在一口锅底上(现在都是平锅)放上油,用刷子在锅底均匀涂抹,然后用小火均匀加热,倒入适量面糊。再准备辣酱和甜酱加少许水和匀,另准备生菜,葱花,鸡蛋一个,待把面糊做熟成片状,将鸡蛋划散,并撒入葱花,待底面熟后,再翻面烙熟即成。煎饼可裹大葱或者油条一起食用,永平府时期最流行的就是煎饼裹大葱、煎饼果子。



6.蜂蜜麻糖。蜂蜜麻糖又名石蜜,是永平地区特产,麻糖色泽新鲜,呈淡黄色,片薄如纸,形状如花,清香甜脆。

做法:先用温水将白砂糖溶化,然后进行和面,待面不粘手时,将面放在面板上,再分块,揉成圆块状面剂子,将适量的凉水、白砂糖放入锅里加温搅拌,煮沸后将饴糖、蜂蜜、桂花放进,继续加温,待糖浆浓度达35~40度即可。把面剂子擀成小片,为防止粘接,可撒上一层面,两边拆起用擀面杖卷起,反复擀,然后将面片放平,抖去面再卷起,用刀顺着擀面杖切成两条,每条剁成35个以上,用手卷成花朵状锅内温度适当时,将卷成的花朵均匀放入锅内,上下轻轻翻动,熟后用笊篱捞出,放在大盘里,将熬好糖浆浇上即成蜂蜜麻糖。

7.香油果子。香油果子不是油条,因为它的形状是不规矩的“O”字型,当中的空很大,可伸进手去,四边是两股面合在一起。谁来买,可用细红绳穿起来提着,永平府地区有用此走亲戚的风俗,穿上一大串很好看。香油果子共有四种,包括炸金果、大香油果子、小香油果子和风味香油果子,做法与现在的油条相同,只是古代的香油果子是用香油炸制而成,故以此为名。

8.永平馓子。我国南北各地清明节有吃馓子的食俗。“馓子”是油炸食品,香脆精美,古时叫“寒具”。永平府馓子与南方略有不同,永平府馓子大方洒脱,以麦面为主料;而南方馓子精巧细致,多以米面为主料。

9.油茶面。把花生仁、芝麻以及等果仁提前由油焙成8分熟取出,然后把面粉用小火反复翻炒,不要炒糊,炒成面粉变成深色,再加入系列果仁、砂糖、食用油,边炒边搅拌;材料混合均匀后再炒大约两分钟即可。食用时,用热水冲沏一杯,用匙舀出放入即食。

10.黄米糕。把黍子碾成黄米,再把黄米磨成面,即成黄米面,由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点,吃的方法有两种,一是“素糕”,二是“油炸糕”。“素糕”是不经过油炸这一道工序,做好后蘸上肉菜相当可口,即所谓“黄糕泡肉,吃个没够”。油炸糕则比较讲究,永平府油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点,其花样品种分豆馅、糖馅、菜馅三种。豆馅有小豆豇豆扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种,另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜馅有绿豆芽、山药、胡萝卜馅;有地皮菜豆腐干、山药馅;有山药、苦菜、韭菜馅。无论是哪种馅的,吃进来都是里香外脆,脍炙人口。

11.年糕。永平府年糕和南方年糕原料不同,南方主要是糯米,永平府主要是使用本地产的粘高梁,吃法主要是蒸年糕,蒸熟后趁热醮红糖或醮点心面吃,而南方可以用来炒着吃。年糕还有一种形式,府城居民叫凉糕,与蒸熟的年糕是吃法相反。

12.杂面。永平府时期,小麦磨的面叫“好面”,其他杂粮磨的面叫“杂面”。杂面中常见的有豆(黄豆)面、红芋面、玉米面、高粱面。绿豆虽然也属杂粮,但因为种植和产量都较少,面质又较细,因此杂面中并不包括绿豆。所谓的杂面条,一般是指用豆面或高粱面做的。而豆面、高粱面中,又以豆面为多见,因此说杂面条常常就是指豆面条。杂面可以汤制也可以做凉面,均是居家过日子常用食品。

13戗面馒头。所谓“戗(qiàng)面”就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道,是永平府特色之一。

14.棋子烧饼。棋子烧饼,永平府特产,因形状、大小都酷似中国象棋的棋子而得名,使用大油和香油合酥,有肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。里外烤制酥透,色泽金黄,肉馅鲜香,酥脆适口不腻,便于保存。

15.元霄。又称元宵,南方亦称汤圆,用糯米面制成,永平府元霄用粘高梁面制成。

16.朝寿糕。用鸡蛋和面做成的又松又软的食品,与今天蛋糕做法大体相同。

四.红薯类制品。

1.烤红薯。烤红薯,又名烤地瓜,还有一个名字叫烤白玉。烤红薯外焦里嫩,十分香甜可口,是永平府城有名的地方小吃,常吃烤红薯有助于消化,对于癌症有预防作用。

2.咯豆子。主要原料是白薯面粉和食用碱。把白薯面粉、食用碱和食盐按一定的比例和匀,揉成微微发黄的面团儿,醒过后把面团放入类似轧饸饹条的专门工具饸饹床的圆柱形铁管内,用带着力臂的木头墩子在上面加压,面团透过底部的筛子网眼被压挤成细长条,制成条,然后放入锅中煮熟,再用冷水冷却即可。饸饹条口感强,筋道,耐嚼,配料也极其简单,配合肉丁卤和鸡蛋卤深受永平府人喜爱。

3.卷子。把红薯面兑水和好后擀成薄片,用油煎熟,再加上肉馅即成。

4.炒焖子。炒焖子是永平府特色之一,它由一种特殊的凉粉炒制的,这种凉粉是用地瓜粉熬制的,通常是墨绿色的,并不透明,看上很厚重的样子,切成一大块一大块的摆在案前,然后配合其它绿色蔬菜即可炒食,喜欢吃辣椒的可以用辣椒小炒。

5.凉油粉。凉油粉是永平府的地方小吃之一。做法非常简单,在一个盆里放点红薯淀粉,然后倒适量热水搅匀,放点盐,蒸熟后放入调料芝麻酱、芥末油,盐、蒜蓉、陈醋、香油等即食。

6.酸辣粉。“酸辣粉”原是是四川、重庆等地的传统名小吃,取食材于当地手工制作的红薯淀粉,味以突出酸辣为主而得名,麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻,到了清朝中叶,由于永平府粉坊的异军突起,便随粉条一起渐渐走入永平府城千家万户。“酸辣粉”由红薯,豌豆按比例调和,然后由农家用传统手工漏制而成,成为府城大街小巷一种特色小吃。

7.红薯脯。把红薯洗净去皮,切成条状小块,用冷水冲洗薯块表面淀粉,再用白糖水与薯块一同放入锅中煮沸同时把稀释好的蜂蜜液在煮沸的薯块上。煮时需不断搅拌,约八成熟时把薯块和糖液一起倒入缸内,浸泡一天,泡好后捞出沥干,再用火烘干即为松软爽口的红薯脯。

8.永平粉丝。永平粉丝历史悠久,早在清朝咸丰年间,民间就已经开始生产粉丝,只不过那时都是手工作坊而已。永平粉丝晶莹剔透,洁白无暇、细若银丝;煮起来如影随形、经久不糊;吃起来柔软滑爽、鲜香可口。此外,永平粉丝与酸菜、炖肉等联姻,制成汤菜,如猪肉炖粉条、酸菜细粉汆白肉,都是待客之精典菜肴。

五.豆类制品

1.水煮五香豆片。永平府豆片有多种做法,水煮五香豆片是特色之一,可做很多菜肴。

2.豆浆。全国许多地区都有喝豆浆的习俗,永平府人也不例外。不过,据《东周列国志》记载,冬葱和大豆首先是孤竹国人发明的,然后才传入齐国(山东),继而遍布全国的,因此永平府人喝豆浆的历史是源远流长的。

3.豆腐脑。豆腐脑也是永平府早餐桌上的小吃特色,它往往与油条同步进行。

4.豆腐。也是永平府豆制品之一,可做很多种菜肴,如麻婆豆腐、鱼香豆腐、麻辣豆腐、豆腐茄夹等。

六.干炸青龙河小鱼。永平府紧临青龙河,青龙河水清鱼美,凡来永平府旅游观光的人都喜欢吃青龙河鱼,因此干炸青龙河小鱼自然也成了永平府名吃之一。

七.手扒肉。起初是少数民族食品,永平府手扒肉的历史可追溯到北魏时期,把牛羊肉卸成大块,装入瓮内,以牛粪煨烂,食者围之,以手扒啃。

八.老髦肉。系以清末永平府抚宁县创始人王锡符的绰号“老髦”而命名。其色棕黄,肉质净,具有弹性,料味深入,质嫩不绵,清香滑口,熏味香醇,伏日不招蝇、腐败,耐于贮存,便于携带,且风干而不变质,本品创始距今已有130余年历史。



九.四喜丸子。此菜名原系山东,后来明朝移民大迁徒时由山东人传入,取吉祥之意。

制作方法:取猪肥肉切丁,瘦肉剁成细茸,放入碗内,加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀,做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均匀切成片,炒锅放入花生油,上中火烧六成热(约150)时放入肉丸,炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出,摆入大盘内。原汤滗入锅内,加冬笋片、冬菇片,用旺火烧开,放入味精、葱油拌匀,用湿淀粉勾芡,浇在九子上即可。此菜色泽红润,鲜香糯嫩。

十.夷齐蕨薇。在永平府城的大街小巷,至今仍然还流传着这样一个歌谣:“三月三,春光好灿烂,全家齐赴首阳山;挎竹篮,蕨薇剜,蕨薇当馅无欲贪。”这首民谣所说的“蕨、薇”,便是曾被古时孤竹国(永平府地区)清圣——伯夷、叔齐所采集食用的野菜,后来泛指各类能吃的野菜。蕨薇拌杏仁有降低血脂的功效。

十一.粮食类。

1.永平炒饭。把秫米煮成八分熟时,用笊篱捞出,用蒜片炸锅,然后用荤油与酱油,略加各种着料炒熟即可。

2.永平木须饭。先用葱花放油炸锅放汤,再放入各种辅助着料,汤沸后取一枚鲜鸡蛋放入锅中,搅匀,再把米淘净放入锅中,汤面一般高过米面二指为宜,然后把米蒸熟即可食用。此饭出锅有股淡淡的清香。

3.秫米干饭懒豆腐。秫米即是把高梁碾破皮后形成的米,把秫米蒸熟称为秫米干饭,懒豆腐即是用石磨磨制而成后加入咸菜熬制而成,由于对比做豆腐少一道工序,因此叫懒豆腐。秫米干饭懒豆腐小吃在永平府地区很有名气,至今府城人民还念念不忘。

4.绿豆粥。稻米粥里加些绿豆,即是绿豆粥,可防止中暑,夏季早晨永平府人有食用绿豆粥习俗。

5.大楂粥。用玉米碾成的较大颗粒的米做成的粥,此粥有促进食道消化的作用。
  
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